Lavar la berenjena, cortarla en rodajas longitudinales, salarlas y dejarlas reposar unos 15 minutos. Después secarlas bien. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas de un centímetro de grosor.
Poner las verduras en la plancha o en una sartén con aceite a fuego medio-bajo, hasta que las cebollas empiecen a caramelizar y las berenjenas estén doradas y tiernas. Pasar las hamburguesas por la sartén con un poco de aceite de oliva, dorando la superficie para que esté ligeramente crujiente y sabrosa.
Preparar la salsa mezclando todos los ingredientes en un bol y emulsionar con la cantidad de aceite necesaria para obtener una textura cremosa.
Montar el plato empezando por la berenjena y añadiendo por capas la rúcula, el queso vegano, la cebolla, la hamburguesa, la salsa y por último la otra capa de berenjena asada.